Induktionsherde gehören zu den relativ modernen Geräten in der Küche. Sie sind erst seit etwa 30 Jahren auf dem Markt und überzeugen mit ihren Vorteilen immer mehr Kunden, weil sie komfortabel, energiesparend und sicher sind. Viele professionelle Köche schwören auf die neue Technik und auch in den Privathaushalten nimmt die Zahl der Induktionsherde stetig zu.

Bei Elektroherden mit Heizplatte oder Ceranfeld wird ein Heizwiderstand durch elektrischen Strom zum Glühen gebracht und die entstehende Strahlungswärme zum Erhitzen des Topfes genutzt.Der Induktionsherd unterscheidet sich äußerlich nicht wesentlich von einem Herd mit Ceranfeld. Er nutzt aber ein anderes physikalisches Prinzip aus. Das Herzstück eines Induktionskochfeldes ist die Induktionsspule aus Kupferdraht. Sie wird vom Strom durchflossen und erzeugt ein magnetisches Wechselfeld. Dieses elektromagnetische Feld ist in der Lage, in einem magnetischen Material Wirbelströme hervorzurufen, die das Metall wegen seines ohmschen Widerstandes erwärmen. Der magnetische Metalltopf wird also direkt von den in seinem Boden induzierten Wirbelströmen erhitzt und gibt die Wärme an das Kochgut ab. Der Topf steht auf einer Keramikfläche, die gleichzeitig die Induktionsspule und die Elektronik schützt. Induktionsherde lassen sich nicht mit jedem Kochtopf betreiben; für Induktion geeignete Töpfe erkennt man an dem Zeichen mit der symbolisierten Drahtwendel.

Es leuchtet ein, dass dieses Verfahren Vorteile hat. Die Ankochphase ist bei einem Herd mit Ceranfeld ziemlich lang, da zunächst der Heizer zum Glühen gebracht werden muss und dann die Wärme an den Topf oder die Pfanne weitergeleitet wird. Beim Induktionsherd entsteht die Wärme gleich dort, wo sie gebraucht wird. Andererseits lässt sich der Kochprozess viel leichter regulieren. Ist der Heizer des herkömmlichen Elektroherdes heiß, lässt sich die Hitze nicht sofort reduzieren und es kommt zum Überkochen oder das Essen brennt sogar an. Beim Induktionsherd lässt sich die Energiezufuhr ganz genau dosieren. Das erspart Ärger und unnötige Arbeit beim Reinigen der Kochfläche und Töpfe. Wird versehentlich doch etwas auf die Kochfläche verschüttet, ist die Reinigung kein Problem, weil sie nur wenig erwärmt wird.

Mit einem Induktionsherd lassen sich etwa 10 % der Energiekosten einsparen, da es keine ungenutzte Restwärme gibt. Die Wärmeabstrahlung an die Umgebung ist wesentlich geringer, das macht das Arbeiten angenehmer und man kann Lüftungskosten sparen. Dieser Vorteil wird in der Gastronomie sehr geschätzt, ist aber auch in der kleinen Küche von Bedeutung.
Besonders sicher ist ein Induktionsherd, weil er sich automatisch abschaltet, wenn kein Topf auf der Kochfläche steht.

Großküchen Nobel-Restaurant – Der Kreuzzug des Starkochs wenn man größere Mengen an Mahlzeiten zubereiten muß, da ergeben sich einfach gewissen Zwänge um das Ganze in einem preislich akzeptablen Rahmen zu halten. Kleines Beispiel:
In Nobel-Restaurants bekommt man die Nudeln frisch ausm Topf auf den Teller, in einer Kantine geht das nicht, man kann ja nicht für jeden Einzelnen kochen. Da werden halt etliche Kilogramm Nudeln fertig gemacht und dann ein Paket Butter reingeworfen, damit die Nudeln die nächsten 30 Minuten im Warmhalte-Behälter nicht verkleben. Oder das Braten der Schnitzel, da steht der Koch nicht die ganze Zeit daneben. Da wird halt mehr Öl/Fett in die 100cmX100cm Pfanne getan und nach $minuten sind die fertig und zwar alle gleich, weil es sich
im industriell vorgefertigte Standard-Schnitzel handelt. Oder man bekommt eine Pizza komplett selbst gemacht mit teig etc. Das geh bei einer Kantine auch
nicht da werden Fertig pizen genommen und in einen Pizzaofen reingeschmissen weil man dafür keine zeit hat. Man kann natürlich auch Restaurant-Maßstäbe in einer Kantine
umsetzen, aber dann gibts auch Restaurant-Preise. Mein Vorschlag wäre: Einfach klein anfangen und nicht die Schüler
radikal umerziehen. Vielleicht statt Pudding ein Apfel als Nachtisch. Oder die Fettmenge bei der Zubereitung auf das wirklich nötigste
Reduzieren. PS: Nicht alles was gesund scheint ist nicht gesund. Multivitamin-Saft OHNE Zuckerzusatz hat immer noch mehr Zucker als
Cola. (11g versus 10g pro 100g) Nur steht auf dem Saft halt Fructose und nicht Zucker. PPS: Und gerade in England damit anzufangen, den Leuten gutes Essen
beizubringen ist sehr mutig. Warum sind die Engländer denn so eine große Seefahrer-Nation geworden? Wegen der englischen Küche und den
englischen Frauen zu Hause

Bio – gut und gesund

Heute kaufen beinahe drei Viertel aller Verbraucher aus den verschiedensten Gründen zumindest gelegentlich Bio-Lebensmittel. Hier stellt sich zunächst die interessante Frage: Sind Bio-Produkte tatsächlich besser und gesünder als andere?

Grundsätzlich wird beim ökologischen Anbau auf ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen allen natürlichen Komponenten geachtet. Das bedeutet grundsätzlich, dass auf alles verzichtet werden muss, was den Ertrag und die Wirtschaftlichkeit künstlich erhöht. Hierzu gehören beispielsweise auch chemische Düngemittel oder synthetischer Pflanzenschutz. Angebaut wird hier nur, was dem jeweiligen Standort und Klima entspricht. Auch die moderne Gentechnik ist sowohl beim ökologischen Anbau als auch der Tierzucht absolut Tabu.
Tiere auf sogenannten Bio-Höfen müssen artgerecht gehalten werden. Medikamente und Antibiotika sind nur für den Notfall da und dürfen keinesfalls rein prophylaktisch eingesetzt werden. Das hat zur Folge, das die Tiere hier zum Teil deutlich älter werden da sie nicht „gemästet“ werden und sich definitiv mehr bewegen. Folglich geht die Gewichtszunahme wesentlich langsamer voran.
Die ökologische Wirtschaft nimmt zudem auch einen sehr positiven Einfluss auf die Umwelt, ein Aspekt, der ebenfalls alles andere als unbedeutend ist.

Das Wissen um ökologisch angebautes Gemüse und gesunde Tiere sind deshalb ein wichtiger Grund dafür, dass immer mehr Verbraucher zu Bio-Produkten greifen, wenngleich sie auf Grund der vermehrten Arbeitsleistung und längerer Wachstums- oder Zuchtphasen teurer sein können.
Doch woran erkennt man Bio-Lebensmittel eigentlich? Grundsätzlich gilt: Wo „Bio“ oder „Öko“ draufsteht, ist auch „Bio“ oder „Öko“ drin! Wer dieses Siegel führen darf, unterliegt genau definierten Bestimmungen und Verordnungen. Doch was wären all diese Maßnahmen ohne wirksame Kontrollen. In Deutschland gibt es zu diesem Zweck 24 private Kontrollstellen, die amtlich zugelassen sind und staatlichen Kontrollbehörden unterstellt sind. Öko-Bauern und deren Betriebe werden hier mindestens einmal im Jahr, unter Umständen auch ohne Vorankündigung, kontrolliert.
Übrigens – ökologisch bedeutet grundsätzlich auch regional, denn auch möglichst kurze Transportwege tragen zum Schutz der Umwelt und der nachhaltigen Landwirtschaft bei.

In Deutschland boomt das Geschäft mit den Bio-Produkten. Immer mehr Verbraucher besinnen sich auf natürliche und gesunde Ernährung.
Mittlerweile haben viele Bauernhöfe hierzulande eigene kleine Bio-Läden. Auch Bio-Metzgereien und Bäckereien sind immer weiter auf dem Vormarsch.
Wer sich Zeit zum gezielten Einkaufen und Kochen nimmt, wird feststellen, dass „Bio“ oder „Öko“ sogar richtig gut schmeckt. Viele prominente Köche und „Michelin-Sternchen-Träger“ legen großen Wert auf gesundes Kochen und kreieren extravagante und trotzdem einfache Rezepte, die jedem das Wasser im Mund zusammen laufen lassen.

Selbst wer sich lieber außer Haus kulinarisch verwöhnen lassen und trotzdem nicht auf Bio-Gerichte verzichten möchte, findet zunehmend auch Bio-Restaurants – zumindest in den großen Städten.

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