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Baklava
Zu Beginn der Zubereitung wird ein Sirup aus 450 g Zucker und 300 ml Wasser hergestellt. Für diesen Zweck wird das Wasser erhitzt und der Zucker unter ständigem Rühren darin aufgelöst. Durch ein leichtes Kochen über etwa 10 Minuten dickt die klebrige Flüssigkeit langsam ein und es entsteht ein etwas dickflüssiger Sirup. Der Sirup muss jetzt abkühlen.
Aus 350 g gemahlenen Pistazien oder Walnüssen, 150g Puderzucker und 1 EL Kardamom wird eine Masse hergestellt. In der Zwischenzeit kann der Ofen auf etwa 160 Grad Celsius aufgeheizt werden. Die Backform dünn mit Butter ausstreichen, der spezielle Blätterteig, der auch als Filo Teig bezeichnet wird, kann auf dem Backblech dünn als eine Schicht aus sechs Scheiben ausgerollt werden. Für sechs Portionen und die genannte Zutatenmenge werden etwa 18 Scheiben Filo Teig benötigt. Die einzelnen Blätter mit flüssiger Butter bestreichem und die Nussmischung darauf geben. Die nächsten sechs Blätter aufschichten, wieder die Butter verstreichen und die Nussmasse darauf verteilen. Die die letzten sechs Scheiben auflegen. In diagonale Viertelchen schneiden und 20 Minuten backen. Die Hitze ausstellen und noch 15 Minuten eine goldgelbe Farbe nehmen lassen. Nun wird der Sirup über die Baklava verteilt und kann einziehen.

Gefüllte Auberginen
4 große Auberginen längs teilen, das Fleisch vorsichtig mit einem Löffel herauskratzen und die Auberginen in salzigem Wasser zur Entbitterung 1/2 Stunde einlegen. Danach werden die Auberginenhälften abgetrocknet und mit Pfeffer und Salz gewürzt. In Olivenöl auf der Hautseite anbraten, sodass sie noch ihren Biss behalten.
2 große Zwiebeln hacken und in 1/2 kg Rindsgehacktes einarbeiten. Das Fleisch der Auberginen einarbeiten und die Hackfleischmasse scharf in Öl anbraten, darunter etwas Tomate aus der Dose (800 g Dose Tomatenmark) zum Binden mischen. Zuletzt die Petersilie hinzufügen. Diese gebratene Hackfleischmasse in die angebratenen Auberginenhälften einfüllen. 250 g Schafskäse reiben und über die in eine Auflaufform eingelegten Auberginen streuen. Für die Soße in einem Topf Zwiebeln mit Olivenöl anbraten, 1 Chilischote mitbraten, 1 EL Tomatenmark und 2 gepresste Knoblauchzehen dazugeben, mit 1 TL Kurkuma, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Die Soße darübergeben. Im Herd bei etwa 175 Grad Celsius etwa 30 Minuten erhitzen, bis der Käse zerlaufen ist.

Ayran
Etwa 125 g türkischen Joghurt mit Sahne mit 1/8 Liter Wasser, am besten ist kohlensäurefreies Mineralwasser zügig mit einem Schneebesen verrühren, sodass sich eine schaumige Krone bildet. Für die Frische und Spritzigkeit des Ayrans sorgen eine Prise Salz und nach Geschmack einige Spritzer Zitronensaft. Wenn kein türkischer Sahnejoghurt zur Verfügung steht, der sich durch einen höheren Säuregrad als herkömmlicher deutscher Joghurt auszeichnet, dann kann auch der handelsübliche Naturjoghurt mit Zitronenspritzern verwendet werden.

Koch Ernährungstipps

Die deutsche Küche ist vielfältig und hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. Die regionalen Unterschiede von Nord nach Süd sind groß, aber es gibt deutsche Gerichte, die überall zu den Lieblingsgerichten zählen.

Zu den Top 3 der deutschen Lieblingsgerichte gehört auf Platz 1 die Rinderroulade. Die meisten Deutschen lieben die gefüllten und gerollten Fleischscheiben, aber wie werden Rinderrouladen eigentlich zubereitet? Um sie zuzubereiten, wird das Fleisch gewaschen, trockengetupft und mit Salz, Pfeffer und Paprikagewürz gewürzt. Zusätzlich werden die Scheiben mit mittelscharfem Senf bestrichen. Die Füllung, bestehend aus gehackten Zwiebeln, durchwachsenem Speck und einer Gewürzgurke, wird auf die Roulade gelegt, eingerollt und mit Rouladennadeln festgesteckt. Anschließend wird sie in Fett von allen Seiten kräftig angebraten. Zusätzliche Zwiebeln, die mitgebraten werden, geben der Sauce einen besonders guten Geschmack. Nach dem Anbraten wird das Fleisch durch die Zugabe von Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht. Bei niedriger Temperatur mit Deckel wird das Fleisch geschmort, bis es gar ist. Das dauert je nach Größe der Rouladen 1,5 bis zwei Stunden. Zwischendurch sollte man bei Bedarf noch Wasser nachfüllen. Zusätzlich kann man Gemüse und zum Beispiel Pimentkörner oder Lorbeerblätter mit zum Fleisch geben, was einen besseren Geschmack gibt. Die Sauce wird am Ende durch ein Sieb gegeben und kann mit einer Mehlschwitze nach Belieben angedickt werden. Zu den Rouladen werden Klöße, Kartoffeln oder Nudeln und Gemüsse wie Rotkohl oder Erbsen und Möhren serviert.

Der zweite Platz gehört dem Braten in seinen verschiedenen Formen, ob als Sauerbraten vom Rind oder als Krustenbraten vom Schwein. Der Sauerbraten, der in einem Sud aus Essig, Wein und Gewürzen mariniert wird, wird genau wie die Rouladen geschmort. Es gibt ihn in verschiedenen Varianten, sehr beliebt ist der rheinische Sauerbraten, dessen Sauce nach dem Schmoren mit Rosinen verfeinert wird, was einen süß-sauren Geschmack ergibt. Beim Krustenbraten, der im Gegensatz zu Rouladen und Sauerbraten nach dem Anbraten im Ofen weitergegart wird, ist die Kunst, die Kruste lecker knusprig zu bekommen. Dies erreicht man durch das Einschneiden der Schwarte und das Garen im Ofen. Zum Braten werden meist Knödel, Nudeln oder Kartoffeln und Gemüse wie Rotkohl gegessen.

Ebenfalls ein Schmorgericht steht auf Platz drei der deutschen Lieblingsgerichte, das Gulasch mit Nudeln. Es wird als Rinder-, Schweine- oder gemischtes Gulasch genau wie die Rouladen geschmort. Wichtig bei der Zubereitung ist es, viele Zwiebeln mitzuschmoren, das Verhältnis zwischen Fleisch und Zwiebeln sollte 1:1 sein. Paprika und Tomatenmark geben der Sauce die gewünschte Schärfe. Traditionell wird das Gulasch mit Nudeln serviert, es passen aber auch Kartoffeln als Beilage.

Koch Ernährungstipps

Induktionsherde gehören zu den relativ modernen Geräten in der Küche. Sie sind erst seit etwa 30 Jahren auf dem Markt und überzeugen mit ihren Vorteilen immer mehr Kunden, weil sie komfortabel, energiesparend und sicher sind. Viele professionelle Köche schwören auf die neue Technik und auch in den Privathaushalten nimmt die Zahl der Induktionsherde stetig zu.

Bei Elektroherden mit Heizplatte oder Ceranfeld wird ein Heizwiderstand durch elektrischen Strom zum Glühen gebracht und die entstehende Strahlungswärme zum Erhitzen des Topfes genutzt.Der Induktionsherd unterscheidet sich äußerlich nicht wesentlich von einem Herd mit Ceranfeld. Er nutzt aber ein anderes physikalisches Prinzip aus. Das Herzstück eines Induktionskochfeldes ist die Induktionsspule aus Kupferdraht. Sie wird vom Strom durchflossen und erzeugt ein magnetisches Wechselfeld. Dieses elektromagnetische Feld ist in der Lage, in einem magnetischen Material Wirbelströme hervorzurufen, die das Metall wegen seines ohmschen Widerstandes erwärmen. Der magnetische Metalltopf wird also direkt von den in seinem Boden induzierten Wirbelströmen erhitzt und gibt die Wärme an das Kochgut ab. Der Topf steht auf einer Keramikfläche, die gleichzeitig die Induktionsspule und die Elektronik schützt. Induktionsherde lassen sich nicht mit jedem Kochtopf betreiben; für Induktion geeignete Töpfe erkennt man an dem Zeichen mit der symbolisierten Drahtwendel.

Es leuchtet ein, dass dieses Verfahren Vorteile hat. Die Ankochphase ist bei einem Herd mit Ceranfeld ziemlich lang, da zunächst der Heizer zum Glühen gebracht werden muss und dann die Wärme an den Topf oder die Pfanne weitergeleitet wird. Beim Induktionsherd entsteht die Wärme gleich dort, wo sie gebraucht wird. Andererseits lässt sich der Kochprozess viel leichter regulieren. Ist der Heizer des herkömmlichen Elektroherdes heiß, lässt sich die Hitze nicht sofort reduzieren und es kommt zum Überkochen oder das Essen brennt sogar an. Beim Induktionsherd lässt sich die Energiezufuhr ganz genau dosieren. Das erspart Ärger und unnötige Arbeit beim Reinigen der Kochfläche und Töpfe. Wird versehentlich doch etwas auf die Kochfläche verschüttet, ist die Reinigung kein Problem, weil sie nur wenig erwärmt wird.

Mit einem Induktionsherd lassen sich etwa 10 % der Energiekosten einsparen, da es keine ungenutzte Restwärme gibt. Die Wärmeabstrahlung an die Umgebung ist wesentlich geringer, das macht das Arbeiten angenehmer und man kann Lüftungskosten sparen. Dieser Vorteil wird in der Gastronomie sehr geschätzt, ist aber auch in der kleinen Küche von Bedeutung.
Besonders sicher ist ein Induktionsherd, weil er sich automatisch abschaltet, wenn kein Topf auf der Kochfläche steht.

Koch Küche allgemein

Der Winter neigt sich langsam aber sicher dem Ende zu und der Frühling steht in den Startlöchern. Mit ihm kommt nun auch wieder die Zeit der kurzen T-Shirts, Shorts und Röcke – eigentlich doch super wenn, ja wenn da nicht noch die Winterkilos wären. Der alljährliche Frühlingsanfang führt für viele Männer und Frauen auch jedes Mal eine Diät mit sich und der Kampf mit den Kilos beginnt. Egal ob nun FDH (Friss die Hälfte), Low Carb (Verzicht auf Kohlenhydrate) oder die neue “Wunderdiät” SIS (Schlank im Schlaf), bei jeder Methode heißt es mehr oder weniger hungern damit die lästigen Pfunde schwinden. Oder vielleicht doch nicht? Was gibt es für Magenfüller und welche Hungerstopper sind effektiv? Welche Nahrungsmittel kann man bei einer Diät als optimale Ergänzung verzehren? Hier gibt es ein paar Tipps und Kniffe, wie Sie dem “Loch im Bauch” vorbeugen können und erst gar keinen Hungerfrust aufkommen lassen.

Wahrscheinlich hören Sie nicht zum ersten Mal, dass ballaststoffreiche Lebensmittel länger vorhalten als ballaststoffärmere. Sie senden bestimmte Signale an Magen und Darm, die ihm sagen “Ich habe keinen Hunger, ich bin satt!” Darum bietet es sich an, mit einem Vollkornbrötchen anstatt der üblichen Toastbrotscheibe in den Tag zu starten. Auf diese Weise überbrücken Sie schon einmal den Vormittag ohne unnötig viele Kalorien aufzunehmen. Sollte sich der kleine Hunger zwischendurch doch einmal melden, dann weichen Sie am besten auf Gemüse aus, denn dieses ist als ballaststoffreicher Zwischensnack wunderbar geeignet und hinterlässt kein schlechtes Gewissen.

Zum Mittag bieten sich vor allem stärkehaltige und eiweißreiche Lebensmittel an. Das sind zum Beispiel Kartoffeln, Reis und Nudeln kombiniert mit Geflügel, Fisch oder magerem Fleisch. Sie sättigen prima und enthalten dabei nur wenig Fett. Der Insulinspiegel wird durch diese Lebensmittel stabil gehalten und das wiederum verhindert ein Hungergefühl. Um ein weiteres Plus auf der Kalorienbilanz zu erhaschen, trinken Sie am besten vor jeder Hauptmahlzeit eine Tasse ungesüßten Tee. Die wohlig warme Flüssigkeit füllt den Magen und reduziert das Hungergefühl. So verhindern Sie zu große Portionen und essen in Maßen anstatt in Massen. Oberstes Gebot aber auch hier: Langsam essen! Es dauert eine Zeit, bis das Sättigungsgefühl an das Gehirn weitergegeben wird, also immer mit der Ruhe und versuchen Sie Ihr Essen bewusst zu genießen!

Ach ja, und zu guter Letzt noch ein “heißer” Tipp: Würzen Sie Ihr Essen ruhig ordentlich mit Chili oder Tabasco! Das gibt dem Stoffwechsel einen extra Kick und gaukelt dem Magen ein Sättigungsgefühl vor.

Mit diesen Kniffen sollten die fiesen Kilos bald Geschichte sein und Sie können den Frühling mit all seinen Vorzügen genießen!

Koch Ernährungstipps Abnehmen, Hungerstopper, Magenfüller

Coca Cola gehört zu den beliebtesten Erfrischungsgetränken der Welt und sicherlich auch zu den ältesten. Neben dem Original gibt es noch viele verschiedene Alternativprodukte sowie Light-Versionen oder zuckerfreie Alternativen. Eines haben sie jedoch alle gemeinsam: Sie sind nicht gesund. Je nach Art der Cola liegt das an verschiedenen Inhaltsstoffen, die in nahezu jeder Cola-Variante einer Art enthalten sind.

Gewöhnliche Cola
Die herkömmliche Cola ist aus dem Grund ungesund, aus dem die meisten Erfrischungsgetränke eher nicht empfehlenswert sind – sie ist stark zuckerhaltig. Im Grunde genommen besteht sie lediglich aus Zucker, Wasser, einigen Aromen sowie Konservierungsstoffen. Vom Körper wird nur sehr wenig wertvolle Flüssigkeit aufgenommen, die restlichen Bestandteile finden sich schnell in Form von Rettungsringen an der Hüfte oder am Oberschenkel wieder. Kleine Kinder, die häufiger Cola trinken, bekommen zudem auch Probleme wegen des enthaltenen Koffeins. In jungen Jahren sollten sie den Stoff nach Möglichkeit gar nicht konsumieren, denn er macht sie übermäßig aktiv und sorgt dafür, dass sie beispielsweise schlechter schlafen können.

Light-Versionen der Cola
Die vielen verschiedenen Cola-Hersteller haben inzwischen auf die Kritik an ihrem Getränk reagiert und bieten nun auch Light-Versionen der Cola an. Dabei handelt es sich um Erfrischungsgetränke, die fast genauso wie die normale Cola schmecken und dennoch weniger schädliche Inhaltsstoffe enthalten. Der enthaltene Zucker ist entweder stark reduziert oder wurde vollständig durch einen künstlichen Süßstoff ersetzt, doch einen Gefallen tut man sich auch damit nicht. Denn künstliche Süßstoffe können vom Körper keiner verwertbaren Nahrungsgruppe zugeordnet werden und müssen daher im Körperfett eingelagert werden. Ferner stehen diverse künstliche Süßstoffe in dem Verdacht, Krebs zu erregen – jedenfalls bei Labortieren wurde eine solche Wirkung bereits nachgewiesen.

Zuckerfreie Versionen
Unter dem Namen Cola Zero wird eine weitere zuckerfreie Alternative der Cola vertrieben, die jedoch ebenfalls nicht als gesund bezeichnet werden kann. Anders als viele Light-Getränke enthält sie weiterhin Koffein, sodass sie sich genau wie Kaffee auswirkt. Ferner enthält sie künstliche Süßstoffe, auch wenn deutlich auf Zucker verzichtet wird: Der Namensteil Zero zeigt an, dass kein Zucker enthalten ist. Die verwendeten Süßstoffe sind jedoch auch in diesem Fall nicht gerade unproblematisch. Bei der zuckerfreien Variante sollte man darauf achten, dass sie tatsächlich keine Süßstoffe enthält – nur unter dieser Voraussetzung wäre sie gesund. Andernfalls setzt man sich dem Risiko aus, weiter zuzunehmen und womöglich eine krebserregende Substanz zu sich zu nehmen.

Koch Drinks Coca Cola, Getränke

Diabetiker haben die Chance, allein durch Ernährungsumstellung und auch Sport eine wesentliche Verbesserung der Zuckerwerte zu erreichen. Die medikamentöse Behandlung und das Spritzen können dadurch wesentlich eingeschränkt und in leichteren Fällen sogar fast vermieden werden.

Gesunde Ernährung folgt allgemeinen Grundsätzen

Die moderne Diabeteskost folgt Regeln, die auch für Nichtdiabetiker gesund sind. Das Essen und das Trinken sind für den Alltag des Menschen sehr wichtig, bei Diabetikern sind es zusätzlich Behandlungsmaßnahmen. Eine Ernährungsumstellung führt in vielen Fällen zu einer Gewichtsabnahme und zudem einer deutlich besseren Blutzuckereinstellung. Gemüse und frisches Obst, Salate, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte, Reis und fettarme Milchprodukte bilden die Grundlagen für eine richtige Diabetiker-Ernährung. Fett hingegen wird von den meisten Mitteleuropäern zu viel verzehrt. Es ist auch versteckt in vielen Nahrungsmitteln enthalten, daher muss der Diabetiker die Inhaltsstoffe beim Kauf gründlicher studieren als der Nicht-Diabetiker. Sollte er unter Übergewicht leiden, ist das Gewicht zu reduzieren. Schon wenige Kilogramm weniger auf der Waage verbessern die Blutzuckerwerte deutlich. Ein hoher Fettanteil in den Nahrungsmitteln verzögert zudem die Aufnahme der wichtigen Kohlenhydrate. Fett ist jedoch nicht gleich Fett, und niemand kann völlig darauf verzichten. Pflanzliche Fette und die in ihnen enthaltenen ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bieten Arterioskleroseschutz. Sie sind in Sonnenblumen- , Oliven- oder Sojaöl enthalten. Gesättigte Fettsäuren hingegen, vor allem in tierischen Fetten anzutreffen, sollten Diabetiker größtenteils vermeiden.

Eiweiß, Kohlenhydrate und Alkohol

Ebenso wie Fette werden auch Eiweiße in Mitteleuropa zu häufig verzehrt. Für Diabetiker fatal: Die Nieren werden dadurch belastet. Betroffene Diabetiker mit Nierenproblemen müssen daher strengstens auf den Eiweißanteil in der Nahrung achten. Sollten Sie als Diabetiker unter Nephropathie oder Mikroalbuminurie leiden, ist der Eiweißanteil in Ihrer Nahrung auf den geringstmöglichen Wert zu senken. Der Kohlenhydratanteil in der Nahrung sollte bei Diabetikern 45 – 60% betragen. Normal zugreifen können Sie bei frischem Gemüse aller Art, Kartoffeln, Salat und Reis, fettarmen Milchprodukten, Hülsenfrüchten und Vollkorngetreide, aber auch bei Pasta. All diese Produkte wirken stark sättigend, sind reich an Ballast- und Mineralstoffen und vor allem Vitaminen. Wenn Sie Insulin spritzen, müssen Sie Ihre Kohlenhydrate berechnen. Die Hilfsgröße lautet: 1 Broteinheit bedeutet 10 – 12 g Kohlenhydrate. Hierfür finden Sie Broteinheit-Austauschtabellen, die die Umrechnung in andere Nahrungsmittel ermöglichen. Vorteilhaft ist bei allen Nahrungsmitteln ein niedriger glykämischer Index, Sie finden ihn unter anderem auch in Hafer und Nudeln. Dieser Index beschreibt die sofortige Wirkung der Nahrung auf den Blutzuckerspiegel. Alkohol ist mit großer Vorsicht zu genießen, am besten verzehren Sie dazu einen kohlenhydrathaltigen Imbiss.

Koch Ernährungstipps Diabetiker

Von Diabetes mellitus, der Zuckerkrankheit sind sowohl ältere als auch ganz junge Menschen und Kinder betroffen. Diese Erkrankung ist eine Stoffwechselkrankheit und deren Ausprägung hängt ganz eng mit den biochemischen Stoffwechselvorgängen im Organismus zusammen. Darüber hinaus spielen organspezifische Beeinträchtigungen eine wichtige Rolle. Um mit der Erkrankung richtig umgehen zu können, Folgeerscheinungen zu vermeiden und zu reduzieren sowie sich therapieunterstützend zu ernähren, ist die Beachtung verschiedener Ernährungstipps und Ernährungsvorgaben ganz entscheidend.
Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen immer wieder abweichende Erkenntnisse darüber, ob es notwendig ist, sich streng zuckerfrei und kalorienreduziert zu ernähren oder ob es genügt, auf eine ausgewogene Ernährung in Bezug auf die gesunde Relation zwischen Fetten, Eiweißen und Kohlenhydraten zu achten. Meist erfolgt die Zusammensetzung der Nahrungsmittel in Abhängigkeit von den aktuellen Blut- und Harnzuckerkonzentrationen. Über die Ernährungszusammenstellung kann sogar eine schnelle Reaktion auf Entgleisungen des Blutzuckers vorgenommen werden. Im Gegensatz zu früheren Annahmen ist es heute erwiesen, dass ein Diabetiker nicht unbedingt eine gesonderte Kost erhalten muss.
Zu den wichtigen Ernährungsratschlägen gehört zunächst, dass Diabetiker eine gleichmäßige Verteilung der Nahrungseinnahme über den Tag umsetzen sollten. Zuckerkranke Menschen mit Diabetes Typ 2 leiden unter einer Unterproduktion von Insulin, dem Blutzucker senkenden Hormon. Aus diesem Grund sollten gerade diese Personen auf eine gleichmäßige Nahrungszufuhr achten.
Zuckerkranke Menschen fürchten sich vor der Aufnahme von Kohlenhydraten. Kohlenhydrate können den Blutzuckerspiegel mehr oder weniger stark verändern. Dennoch ist es durchaus bedeutsam, dass zuckerhaltige Substanzen nicht komplett weggelassen werden sollen. Der Gehalt von Kohlenhydraten in der Nahrung zuckerkranker Menschen kann dem Bedarf eines Gesunden gleichen. Vorteilhaft ist es jedoch, die Kohlenhydrate nicht überwiegend mit einer Mahlzeit aufzunehmen, sondern diese in verschiedene Speisen zu unterschiedlichen Essenszeiten unterzubringen. Kohlenhydrate sind lebenswichtige Energielieferanten und werden deshalb auch von Diabetikern benötigt. Generell ist es ratsam die gesamten Kohlenhydrate auf etwa 6 Mahlzeiten zu verteilen. Dies beugt extremen Entgleisungen der Blutzuckerwerte vor und schützt vor Folgeerkrankungen.
Moderne Empfehlungen in Bezug auf die Ernährung von Diabetikern gehen dahin, dass vorwiegend zuckerhaltige Nahrungsmittel eingesetzt werden, die in Abhängigkeit vom glykämischen Index einen eher verlangsamten Anstieg des Zuckers im Blut gewährleisten. In diesem Zusammenhang sind Vollkornprodukte, die gleichsam eine lang anhaltendes Sättigungsgefühl erzeugen den hellen Mehlen vorzuziehen. Erstaunlicherweise dürfen Diabetiker sogar übliche Haushaltszucker essen, wenn sie optimal ein gestellt sind und ihre Zuckerwerte kontrollieren. Darüber hinaus werden spezielle Süßungsprodukte wie kalorienfreie Süßstoffe Saccharin, Cyclamat und Aspartam durchaus als Alternative zum herkömmlichen Zucker erlaubt.
Ein Nachteil von spezifischen Diätnahrungsmitteln ist, dass sie zwar weniger Kohlenhydrate besitzen, jedoch durch ihren gesteigerten Fettgehalt enorm energiereich sind. Zuckeraustauschsubstanzen wie Fruchtzucker und das bekannte Sorbit sind auf den Blutzuckerspiegel wirkungslos.

Koch Ernährungstipps Diabetiker

Laktoseintoleranz ist die Unverträglichkeit von Milchzucker.
Wenn im Dünndarm kaum oder kein Milchzucker spaltendes Enzym (Laktase) gebildet wird, kann Milchzucker, also Laktose, nur eingeschränkt oder gar nicht verdaut werden. Der Magen-Darm-Trakt kann den Milchzucker nicht verarbeiten.
So gelangt Laktose unverdaut in den Dickdarm und die Darmbakterien vergären den Milchzucker zu Milchsäure, Gasen und anderen Stoffwechselprodukten, die die Darmschleimhaut reizen.
Dadurch kommt es zu Symptomen wie Bauchschmerzen, Völlegefühl, Durchfall und Blähungen. Werden durch den Verzehr von Milch oder Milchprodukten solche Beschwerden ausgelöst, spricht man von Laktoseintoleranz. Knapp die Hälfte der Weltbevölkerung leidet unter einer Laktoseintoleranz. In Deutschland rechnet man mit etwa 15 bis 20 Prozent. Bei unspezifischen Magen-Darm-Beschwerden sollte deshalb also auch immer auch an eine Milchzuckerunverträglichkeit gedacht werden. Diese kann unterschiedliche Ursachen haben und man kann sie auch nicht heilen. Die Betroffenen müssen selber herausfinden, wie viel Milchzucker sie vertragen und ihre Ernährung anpassen. Alternativ kann auch zu den Mahlzeiten künstlich hergestellte Laktase eingenommen werden. Aber eine laktosefreie oder laktosearme Diät ist empfehlenswert, um Beschwerden vorzubeugen. Allerdings ist bei dem weitgehenden Verzicht auf Milch und Milchprodukte darauf zu achten, sich ausgewogen zu ernähren, damit Kalziummangelerscheinungen vorgebeugt wird.
Es lassen sich drei Formen der Laktoseintoleranz unterscheiden:
Angeborener Laktasemangel
Dabei handelt es sich um die häufigste Form der Milchzuckerunverträglichkeit. Sie ist erblich.
Im Kindesalter wird noch eine ausreichende Menge Laktase gebildet, die aber mit zunehmendem Alter immer geringer wird. So kommt es im Laufe des Lebens zu einer Laktoseintoleranz.

Erworbener Laktasemangel
Der erworbene Laktasemangel tritt als Folge von Erkrankungen auf,
so zum Beispiel bei Zöliakie, Morbus Crohn, Infektionen, Darmgrippe, Magen-Darm-Operationen aber auch nach der Einnahme von Antibiotika oder Zytostatika.
Wenn diese Grunderkrankungen behandelbar sind, kann sich die Milchzuckerunverträglichkeit auch wieder zurückbilden.

Kongenitaler Laktasemangel
Dieses ist eine seltene, genetisch bedingte, angeborenen Erkrankung, bei der es sich um einen absoluten Laktasemangel handelt. Schon in den ersten Lebenswochen kommt es zu schweren Beschwerden wie massivem Durchfall, Austrocknung und Unterernährung. Hier muss eine strikt laktosefreie Diät eingehalten werden, denn sonst besteht die Gefahr einer Hirnschädigung.

Die Zeichen einer Milchzuckerunverträglichkeit sind oft schon kurz nach dem Genuss von Milch und Milchprodukten oder anderen laktosehaltigen Lebensmitteln wie Kuchen, Eis und Schokolade zu bemerken. Typisch dafür sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Blähungen, aber auch Kopfschmerzen, Hautprobleme und Abgeschlagenheit kommen vor.

Um eine konkrete Diagnose zu stellen, gibt es unterschiedliche Testmöglichkeiten.

Ein Selbsttest lässt sich gut zu Hause durchführen. Nach mehreren Tagen laktosefreier Kost trinkt man ein Glas Wasser, in dem etwa 100 Gramm Milchzucker gelöst worden sind. Wenn danach die typischen Symptome bemerkt werden, kann es sich um eine Laktoseintoleranz handeln.

Beim Diättest ist es nötig, einige Tage auf Lebensmittel mit Laktose zu verzichten. Wenn dann Beschwerdefreiheit auftritt, kann das ein Hinweis auf Milchzuckerunverträglichkeit sein.

Der Laktosetoleranztest findet unter ärztlicher Aufsicht statt. Nach der Einnahme einer bestimmten Menge an Laktose sollte ein bis zwei Stunden danach der Blutzuckerspiegel ansteigen. Bei einem Laktasemangel geschieht das nicht, da der Milchzucker nicht aufgespalten werden kann.

Beim H2-Atemtest erhält der Patient eine Laktoselösung und wenn es sich um eine Laktoseintoleranz handelt, ist in der Ausatemluft Wasserstoff nachweisbar.

Mit einem Gentest lässt sich die genetisch bedingte Laktoseunverträglichkeit nachweisen. Dafür wird ein Wangenabstrich abgenommen, der dann im Labor untersucht wird.

Betroffene sollten sich immer über den Laktosegehalt von Nahrungsmittel informieren.
Oft kommt “versteckter” Milchzucker vor, wie in Kuchen, Wurstwaren, Fertiggerichten oder auch in Arzneimitteln.
Bei Laktoseintoleranz kann die Einnahme von Laktase helfen. Es gibt verschiedene
Laktase-Präparate, die direkt vor milchzuckerhaltigen Nahrungsmitteln einzunehmen sind. Man bekommt sie rezeptfrei in Apotheken, aber auch in Reformhäusern, Drogeriemärkten oder im Internet. Die günstigste Dosis muss jeder Betroffene am besten selbst herausfinden.
Seit einiger Zeit gibt es auch “laktosefreie” Milch und Milcherzeugnisse in Supermärkten und Reformhäusern. Das sind Lebensmittel, die mit dem Enzym Laktase behandelt wurden. Aber auch Produkte aus Sojamilch, Hafer- und Reismilch können sehr hilfreich sein.
Auf alle Fälle sollte man diese Möglichkeiten der Linderung und Behandlung in Betracht ziehen, denn auf Dauer kann die Darmschleimhaut durch eine Laktoseintoleranz geschädigt werden und somit wird die Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen gestört

Koch Ernährungstipps Allergiker, Laktoseintoleranz

Im Zuge wissenschaftlicher medizinsicher Forschungen hat sich ergeben, dass ein enger Zusammenhang zwischen Allergien und allergieauslösenden Stoffen in Nahrunsgmitteln besteht. Um diese allergieauslösenden Substanzen nicht aufzunehmen, sollten Allergiker unbedingt darauf achten, was sie essen. Neben einer bestimmten Sachkenntnis und ausreichenden Informationen können sich Allergiker an den derzeit von den Verbraucherschützern geforderten und von den Lebensmittelerzeugern und -verarbeitern ausgezeichnete Angaben über Inhaltsstoffe auf Nahrungsmittelverpackungen orientieren.
Allergiker reagieren sowohl auf natürliche als auch auf künstliche Stoffe mit einer entsprechenden Überempfindlichkeit. Bei Naturkost wissen die meisten betroffenen Personen, welche Lebensmittel sie meiden sollen. Darüber hinaus sollten sie sich jedoch auch kundig machen, welche Nahrungsmittel einen Ersatz darstellen, damit keine Mangelerscheinungen auftreten. Viele allergische Menschen reagieren überempfindlich auf Obst, Milch, Weizen oder andere Produkte. In diesem Zusammenhang werden verschiedene Unverträglichkeiten oder Überempfindlichkeiten festgestellt und eingeteilt. Neben einer Fructose- und Laktoseintoleranz sind dies beispielsweise eine Überempfindlichkeit gegenüber Histamin und bestimmten Inhaltsstoffen des Mehls. ln erster Linie gilt es, Nahrungsmittel nicht aufzunehmen, welche diese Stoffe enthalten oder Speisen zu meiden, in denen diese Substanzen vorkommen. Im Zusammenhang mit der Zubereitung von Speisen werden für Allergiker spezielle Rezepte zusammengestellt, die eine ausgewogene und schmackhafte Ernährung ermöglichen.
Bei einer Allergie gegen Histamin ist es ratsam, histaminreiche Nahrungsmittel wegzulassen. Dies sind Lebensmittel, die einen intensiven Reifungsprozess hinter sich haben oder einer langen Aufgewahrung unterzogen werden. Salami, Käse saure Gurken und marinierter saurer Fisch gehören dazu. Außerdem existieren im Organismus des Menschen biochemische Stoffe, welche zur Freisetzung von Histamin beitragen. Diese sind in Nahrungsmitteln wie Erdbeeren, Fisch oder alkoholischen Getränken ebenfalls enthalten.
Liegen eine Laktoseintoleranz und eine Allergie gegen Milcheiweiss vor, steht das Weglassen von Milchprodukten und milchhaltigen Lebensmitteln im Vordergrund. In diesem Bezug weichen die Nahrungsmittel in ihrem Laktosegehalt voneinander ab. Entsprechende Angaben auf den Verpackungen oder einschlägige Listen geben darüber Auskunft. Wichtig ist es zudem, auf eine Ausgewogenheit bei der Nahrungsaufnahme zu achten.
Eine spezifische Kategorie der Allergien sind sogenannte Kreuzallergien. Wenn die Nahrungsmittel naturbelassen sind, dann sind allergische Reaktionen weniger häufig. Manche Allergene werden bei der Zubereitung der Speisen durch intensive Hitzeeinwirkung auch zerstört. Rohe Obst- und Gemüsesorten oder ungekochte Kräuter lösen eine Allergie aus, gekochte jedoch nicht.
Wenn Menschen unter einer Weizenallergie leiden, dann wird empfohlen, alle Weizensorten zu vermeiden. Dies sind beispielsweise Weizenkörner unbehandelt, Müsli, Weizen als Weizenkeimlinge oder -flocken, in Form von Getreidemahlerzeugnissen und Grieß, Kleie sowie Schrot. Darüber hinaus können auch Backwaren aus Weizenmehl allergische Reaktionen bedingen. Neben diversen Süßspeisen wie Pudding, Milchprodukte mit Körnereinlagen stehen gleichsam Fertigsuppen im Mittelpunkt. Dies gilt ebenso für zahlreiche diätetische Nahrungsmittel.

Koch Ernährungstipps Allergiker

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt seit 1956 zehn allgemeingültige Regeln zur optimalen Nährstoffaufnahme heraus. Die erste Regel lautete: „Gut gekaut ist halb verdaut.“ Neben ernährungsphysiologischen Belangen spielen auch kulinarische Aspekte sowie kulturelle und soziale Bedingungen eine Rolle. Von Anfang an war klar, dass Essen auch Genuss ist. Im Laufe der Jahre änderten sich einige Regeln entsprechend der wissenschaftlichen Erkenntnisse. Trotz Überarbeitung der Ratschläge und zeitgemäßen Formulierungen zeigen die verschiedenen Fassungen der 10 DGE-Regeln in den Aussagen eine große Übereinstimmung. Im Jahr 2000 wurden erstmals auch Regeln zum Bewegungsverhalten und zur Esskultur aufgenommen. Die Beachtung der 10 Regeln hilft, gesund erhaltend und genussvoll zu essen.

1. Vielseitig essen: Viele verschiedene Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe zu sich nehmen, das Essen abwechslungsreich und gut kombinieren.

2. Reichlich Getreideprodukte – und Kartoffeln: Mit Kartoffeln, Reis, Nudeln, Brot und Getreideflocken wichtige Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe aufnehmen, Vollkornprodukte bevorzugen und fettarmen Zutaten verwenden.

3. Gemüse und Obst – Nimm „5“ am Tag …: Obst und Gemüse bei jeder Mahlzeit oder Zwischenmalzeit möglichst frisch oder kurz gegart oder als Saft zu sich nehmen, um dem Körper täglich wichtige Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe, wie Carotinoiden und Flavonoiden, zuzuführen.

4. Täglich Milch und Milchprodukte; ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen: Calcium aus Milch, Jod und Seelen aus Fisch und Mineralstoffe sowie Vitamine B1, B6 und B12 aus Fleisch zu sich nehmen, fettarme Produkte sind zu bevorzugen. 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche genügen.

5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel: Täglich 60 bis 80 Gramm Fett mit lebensnotwendigen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen genügen, pflanzliche Fette und Öle sind zu bevorzugen. Auf versteckte Fette in den Lebensmittelprodukten achten, zu viel Fett fördert Übergewicht und Herz-Kreislaufkrankheiten.

6. Zucker und Salz in Maßen: Zuckerhaltige Lebensmittel und Getränke sind eine Ausnahme. Kreatives Würzen mit Kräutern und Gewürzen ersetzt Salz. Wenn Salz, dann unbedingt mit Jod und Fluorid.

7. Reichlich Flüssigkeit: Täglich mindestens 1,5 Liter lebensnotwendige Flüssigkeit trinken, vorrangig Wasser und kalorienarme Getränke. Nur gelegentlich sind alkoholische Getränke in kleinen Mengen erlaubt.

8. Schmackhaft und schonend zubereiten: Zubereitung bei geringen Temperaturen mit wenig Fett und Wasser erhält Nährstoffe und natürlichen Geschmack, schädliche Verbindungen entstehen nicht.

9. Sich Zeit nehmen und genießen: Bewusst mit Freude essen und angeregt durch das Aussehen der Speisen vielseitig zugreifen. Langsames Essen fördert das Sättigungsempfinden.

10. Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben: Täglich 30 bis 60 Minuten körperliche Aktivitäten oder Sport und ausgewogene Ernährung führen zum richtigen Körpergewicht und gesunden Wohlbefinden.

Koch Ernährungstipps gesund, gesunde Ernährung